Je libo bublinky a vysokou školu gastronomie?

Nedávno jsme se zúčastnili jedinečného zážitku, který nelze nesdílet. Spolu s šéfkuchařem a spolumajitelem brněnské restaurace Element Tomášem Regerem jsme prožili opravdové kulinářské dobrodružství, naučili jsme se připravovat mistrovské pokrmy, které jsme si užili i s vinným párováním s šampaňskými víny Veuve Clicquot… A rozhodli jsme se, že jde o zkušenost, kterou bychom vám nyní rádi zprostředkovali. Pochutnejte si s námi. Připravte si doma jedinečné menu a užijte si jej i se skleničkou bublinek v ruce. 

Pokud ještě neznáte Tomáše Regera, je opravdu co dohánět. Vůně, linoucí se z jeho talířů připomínajících díla moderních mistrů umění, ho totiž předchází. Chuť je pak čirý expresionismus a postup holá alchymie. Tento kuchař, původem z Kroměříže, odjel nabrat zkušenosti do Londýna. Na návrat do Brna, kde nyní spolu s Janem Liškou vedou moderní restauraci Element, ale příliš nespěchal. Jeho cesta zpět do České republiky vedla přes Bejrút, Marrákeš, Seychely, Bahrajn, New York a Spojené arabské emiráty… Nám se ho však povedlo přesvědčit, aby sdílel trochu svého mistrovského umu a vytvořil jedinečné recepty, které si snadno připravíte i doma, a napároval je jakožto ambasador značky Veuve Clicquot i s šampaňským. Zde je výsledek v podobě skvostného menu. Opravdu je o co stát. Věřte nám. My už jsme vše ochutnali!

Jarní salát s chřestem, červenou pšenicí, ricottou a hráškem – napárované s Veuve Clicquot Yellow Label Brut

INGREDIENCE:

450 g zeleného chřestu

200 g ricotty

50 g červené pšenice

tymián

bobkový list

20 ml sójové omáčky

80 g hrášku

kerblík 

máta

pažitka

sůl

pepř

20 g šalotky nakrájené na jemno

20 g dijonské hořčice

60 g slunečnicového oleje

POSTUP:

Pšenici namočíme pres noc. Druhý den uvaříme do měkka s tymiánem a bobkovým listem. Ochutíme sójovou omáčkou a necháme vychladnout. Dáme vařit velký hrnec vody, osolíme asi dvěma lžícemi soli. Bokem si nachystáme mísu s vodou a ledem na zchlazení zeleniny. Chřest povaříme v hrnci asi 2 minuty, vyjmeme a okamžitě ponoříme do ledové vody. Hrášek povaříme pouze asi 30 sekund a zchladíme.

VINAIGRETTE:

V misce smícháme šalotku s hořčicí, ochutíme a pomalu přiléváme olej za stálého míchání metličkou.

KOMPLETACE SALÁTU:

Na talíř dáme ricottu, kterou můžeme pšenici ochutit dle potřeby. Zeleninu smícháme s vinaigrettem a položíme na pšenici. Nahoru naaranžujeme bylinky. Podáváme.

Candát s černým kořenem, topinamburovým pyré a lískovými oříšky – napárované s Veuve Clicquot Yellow Label Brut 

INGREDIENCE:

600 g filetů z candáta 

200 g topinambur 

100 ml smetany 

20 g másla 

400 g kostí z candáta 

100 g cibule 

1 kus bobkového listu

40 ml bílého vína 

voda 

300 g černého kořene

40 g másla 

tymián 

100 ml vody

sůl 

80 ml rybího vývaru

150 g másla 

10 g lískových ořechů 

POSTUP:

Topinambury oloupeme. Necháme pomalu vařit se smetanou a máslem. Osolíme, zchladíme. Rozmixujeme v mixéru do hladké konzistence. Oloupeme černý kořen, vypláchneme ve třech výměnách studené vody. Poté uvaříme ve vodě s máslem, tymiánem a solí. Kosti z candáta opečeme na troše oleje dozlatova. Dáme pomalu vařit s vínem, bobkovým listem a vodou (jen tolik, aby pokryla kosti). Vaříme asi 40 minut. Filet candáta můžeme grilovat s kůží, nebo bez, záleží na chuti. Rybu zlehka osolíme a dáme asi na 10 minut odpočinout. Mezitím si rozpálíme pánev, přidáme olej. Rybu grilujeme kůží dolů ze 60 %. Poté obrátíme, po chvíli sundáme z plotny. Na omáčku zahřejte vývar z ryby a pomalu přimícháváme máslo, kostku po kostce. Ochutíme solí a přidáme drcené, opražené lískové ořechy. Na talíř dáme pyré, černý kořen a nahoru filet, který přelijeme omáčkou z vývaru.

Panna cotta s jedlými květy, ovocný kompot – napárované s Veuve Clicquot Rosé 

INGREDIENCE:

550 ml smetany ke šlehání 

250 ml plnotučného mléka

30 g cukru

1 vanilkový lusk 

10 g želatiny

250 g jahod

30 g cukru

4 lístky bazalky 

jedlé květy 

POSTUP:

Želatinu namočíme nejméně na 10 minut. Přivedeme smetanu a mléko k lehkému varu. Přidáme cukr a namočenou želatinu společně s dužinou vanilky. Odstavíme z plotny a necháme 3 minuty stát. Zlehka mícháme tak, aby se nevytvořily bubliny. Nalijeme do servírovacích misek a dáme na 1 hodinu zchladit do ledničky. Ovoce nakrájíme na pěkné kousky a posypeme cukrem. Přidáme bazalku. Servírujeme panna cottu s macerovaným ovocem a ozdobíme jedlými květy.