Zelenina, má láska

Odpusťte mi všechny ty hrnce a pánve potřebné při přípravě tohoto salátu. Budou docela čisté, a tak je můžete mezi jednotlivými kroky v přípravě pouze vytřít ubrouskem, což vám ušetří mytí. Sušené višně jsou na rozdíl od sladkých rozinek pevné při skousnutí, proto stojí za to poohlédnout se po nich v obchodech se sušeným ovocem. Jinak je můžete nahradit nahrubo nakrájenými sušenými americkými brusinkami, namočenými v citronové šťávě. Tento salát servírujte jako vydatné jídlo v misce. V chladničce vydrží nejméně jeden den. Jenom ho nepodávejte přímo z chladničky a před servírováním upravte chuť. 

Na šest až osm porcí: 

150 g zizánie (indiánské/divoké rýže) 

220 g rýže basmati
80 ml olivového oleje
100 g quinoy
60 g neloupaných mandlí, 

nakrájených nahrubo
60 g piniových oříšků
60 ml slunečnicového oleje 

2 středně velké cibule, nakrájené na tenké plátky (320 g)
30 g nahrubo nasekané petrželky
20 g nahrubo nasekané 

bazalky
10 g nahrubo nasekaného estragonu
40 g rukoly
80 g sušených višní 

60 ml citronové šťávy 

nastrouhaná kůra z 1 citronu
2 rozdrcené stroužky česneku
sůl a černý pepř 

Postup: 

Do středně velkého rendlíku nasypte zizánii, přelijte ji velkým množstvím vody, přiveďte k varu, potom zmírněte oheň a nechte probublávat 35 minut, dokud nejsou zrnka uvařená, ale ještě pevná. Sceďte, propláchněte studenou vodou a nechte oschnout. 

Rýži basmati smíchejte se lžící olivového oleje a 1⁄2 lžičky soli, dejte do středně velkého rendlíku a přelijte 330 ml vroucí vody. Hrnec přiklopte
a rýži 15 minut vařte na co nejmenším ohni. Odstavte, přikryjte ubrouskem, znovu přiklopte a odložte na 10 minut. Odklopte, odstraňte ubrousek a nechte rýži zcela vychladnout. 

V malém rendlíku přiveďte k varu vodu a nasypte do ní quinou. Vařte ji 9 minut, potom ji sceďte přes jemné síto, propláchněte studenou vodou a odložte. 

Do pánvičky dejte lžíci olivového oleje, mandle a piniové oříšky a přidejte špetku soli. Pražte je na středně silném ohni za častého míchání asi 5 minut. Jakmile začnou piniové oříšky zlátnout, vysypte obsah pánvičky na talíř. 

Ve velké pánvi rozehřejte slunečnicový olej, přidejte cibuli, 1⁄4 lžičky soli a trochu černého pepře. Opékejte za častého míchání na silném ohni 5–8 minut, dokud některé části plátků (koleček) cibule nezačnou být křupavé a jiné měkké. Přeneste je na kuchyňské utěrky, aby se z nich odsál nadbytečný tuk. 

Všechny obiloviny, nakrájené bylinky a rukolu, smaženou cibuli, mandle, piniové oříšky a sušené višně dejte do velké mísy, přidejte citronovou šťávu a kůru, zbývající olivový olej, česnek, 1⁄2 lžičky soli a trochu pepře. Promíchejte a před podáváním nechte alespoň 10 minut rozležet. 

Tento recept je docela jednoduchý a rychlý na přípravu, přesto přináší nečekanou bohatost chuti. Ujistěte se, že máte po ruce čerstvé ořechy, ať vám jídlo nezkazí jejich případná nahořklost. 

Na dvě porce: 

60 g vlašských ořechů, nalámaných nahrubo 

30 g nesoleného másla 

10 g najemno nasekaných lístků šalvěje 

nastrouhaná kůra z 1 středně velkého citronu 

3 lžíce co nejtučnější smetany 

300 g sušených širokých nudlí tagliatelle (nebo tagliolini, máte-li je radši) 

50 g hoblinek parmazánu 

15 g najemno nasekané petrželky
2 lžíce citronové šťávy 

sůl a černý pepř 

Postup: 

Předehřejte troubu na 160 °C (horkovzdušnou na 140 °C, plynovou nastavte na stupeň 2). 

Vlašské ořechy rozprostřete na plech a pražte v troubě 15 minut. Vyjměte z trouby a nechte vychladnout. 

Středně velkou pánev rozehřejte na silném ohni a dejte do ní máslo. Asi po minutě přidejte šalvěj a opékejte zhruba 2 minuty, dokud máslo nezačne hnědnout. Přidejte citronovou kůru, smetanu, 1⁄2 lžičky soli a spoustu černého pepře, zamíchejte a vařte několik vteřin – omáčka by měla trochu zhoustnout. Pánev odstavte, aby se smetana nesrazila. Odložte stranou. 

Ve velkém hrnci přiveďte k varu osolenou vodu. Vložte do ní těstoviny a vařte je 8 minut nebo podle návodu na obalu, dokud nejsou al dente. Vodu slijte a několik lžic jí uchovejte na případné zředění omáčky. Těstoviny dejte do velké mísy. 

Omáčku ohřejte, případně zřeďte odloženou tekutinou, ve které se vařily těstoviny, a spolu s vlašskými ořechy, parmazánem a petrželkou přidejte k nudlím. Zlehka vmíchejte citronovou šťávu a ihned podávejte. 

Představuji pórek jako hlavní součást vydatného samostatného pokrmu. Pro zeleninu, která obvykle mívá za úkol jídlo, například vývar nebo polévku, pouze ochucovat, to je významná změna. Podle mne je krémovitost pórků a jejich sladká, cibulovitá chuť velmi příjemná a uspokojující. Tento pokrm můžete podávat jako elegantní předkrm, ozdobený rozinkami jako drahými kameny. Použijte dlouhé, poměrně tenké pórky, pokud je seženete, jinak vám bude stačit jen polovina uvedeného počtu. 

Na čtyři porce: 

8 malých pórků – pouze bílé části 

2 bobkové listy
2 stroužky česneku, nakrájené na tenké plátky 

200 ml suchého bílého vína 

3 lžíce olivového oleje
1 malá červená cibule, nakrájená najemno (100 g) 

20 g rozinek
1 lžíce jablečného octa
2 lžičky krupicového cukru 

2 lžíce slunečnicového oleje 

100 g kozího tvarohu nebo krémovitého kozího sýra 

1 lžíce lístků kerblíku (nebo petrželky) 

sůl a černý pepř 

Postup: 

Pórky nakrájejte napříč na poloviny, aby každá byla dlouhá asi 10 cm, a důkladně je omyjte. Dejte všechny kusy pórků do velkého nízkého hrnce a přidejte k nim bobkové listy, česnek, víno, olivový olej a asi 250 ml vody tak, aby byly pórky napůl ponořené v tekutině. Přidejte 3⁄4 lžičky soli a trochu černého pepře, postavte hrnec na středně silný oheň a pórky vařte mírným varem asi 30 minut. Špička nože musí proniknout do pórku bez jakéhokoli odporu. Během vaření pórky jednou nebo dvakrát obraťte, aby se vařily stejnoměrně. 

Děrovanou naběračkou přeneste pórky na talíř a odložte. Zbývající tekutinu, ve které se vařily, přeceďte do malého rendlíku a odpařujte
na silném ohni, dokud jí v rendlíku nezůstanou jen asi 3 lžíce. Mělo by to trvat 12–15 minut. Rendlík odstavte a přidejte do něj cibuli, rozinky, ocet, cukr, 1⁄4 lžičky soli a trochu černého pepře. Odložte a nechte změknout
a marinovat. 

Ve velké pánvi rozehřejte slunečnicový olej na středně silném ohni. Opatrně přidejte pórky a opékejte je 2 minuty na každé straně mírně dozlatova. Hotové přeneste na talíř a nechte vychladnout. 

Před podáváním rozdělte pórky na čtyři talíře. Dejte na ně kopečky kozího tvarohu nebo sýra, dresink s cibulí a rozinkami a navrch nasypte kerblík nebo petrželku. 

Sladká chilli omáčka si razí svou cestu do dresinků a omáček k namáčení už nějakou dobu, teď je však signálem rostoucí poptávky po ostrých pochutinách stoupající zájem o ostrou pikantní omáčku sriracha pocházející z východního Thajska a vyráběnou z chilli papriček dozrálých na slunci a česneku, rozmělněných na hladkou pastu. Smícháním srirachy s řeckým jogurtem a pokapáním pokrmu, jako je tento, můžete snadno a rychle dosáhnout sladko-ostré hloubky chuti. Čerstvá kořenicí pasta dodává pokrmu další vrstvu svěžesti a překvapivý prvek, pokud jde o vzhled. Tento recept je jednoduchý, a kdybych rád uzavíral sázky, vsadil bych se, že je před- určen stát se favoritem. 

Na čtyři porce: 

1 malá dýně coquina nebo velká máslová (celkem 1,4 kg) 

1 lžička mleté skořice 

90 ml olivového oleje 

50 g lístků a stonků koriandru a trocha lístků na posypání
1 rozdrcený malý stroužek česneku
20 g dýňových semen
200 g řeckého jogurtu
11⁄2 lžičky omáčky sriracha (nebo jiné pikantní chilli omáčky)
sůl a černý pepř 

Postup: 

Předehřejte troubu na 220 °C (horkovzdušnou na 200 °C, plynovou nastavte na stupeň 7). 

Dýni rozpulte po délce, odstraňte z ní semena a pak ji nakrájejte i se slup- kou na klínky silné 2 cm a dlouhé 7 cm. Dejte je do velké mísy a smíchejte se skořicí, 2 lžícemi olivového oleje, 3⁄4 lžičky soli a pořádnou špetkou čerstvě umletého černého pepře. Dýně musí být ostatními přísadami rovnoměrně pokrytá. Rozložte dýni slupkou dospod na dva plechy a pečte 35 – 40 minut, dokud není měkká a nezačne nabírat barvu. Plechy vyjměte z trouby a dýni nechte vychladnout. 

Koriandr, česnek, zbývající 4 lžíce oleje a pořádnou špetku soli rozmixujte na jemnou pastu a odložte. 

Teplotu v troubě snižte na 180 °C (v horkovzdušné na 160 °C, v plynové na stupeň 4). Rozložte dýňová semena na plech a pražte je 6–8 minut. Slupka by měla prasknout, semena budou lehká a křupavá. Nechte je vychladnout. 

Těsně před podáváním promíchejte jogurt s omáčkou sriracha tak, aby se vytvořily barevné spirály. Upravte klínky dýně na velký talíř, pokapejte pikantní jogurtovou omáčkou a potom pastou s koriandrem a česnekem (můžete je také nakapat na dýni společně). Povrch posypte dýňovými semeny a lístky koriandru a podávejte. 

Podávejte tento květákový koláč jako lehkou večeři s improvizovaným salátem třeba z plátků okurky, kopru a máty se zálivkou z jablečného octa, trochy cukru a řepkového oleje. Pokud koláč dobře zabalíte, bude druhý den chutnat dokonce ještě lépe. 

Na čtyři až šest porcí: 

1 malý květák, bez listů, rozlámaný na 3cm růžičky (450 g) 

1 středně velká červená cibule (170 g) 

75 ml olivového oleje 

1⁄2 lžičky najemno nasekaného rozmarýnu
7 vajec
15 g nasekané bazalky
120 g prosáté hladké mouky 11⁄2 lžičky kypřicího prášku 1⁄3 lžičky mleté kurkumy 150 g nahrubo 

nastrouhaného parmazánu 

nebo jiného zralého sýra

rozehřáté máslo na vytření formy
1 lžíce bílého sezamu
1 lžička semen černuchy 

sůl a černý pepř 

Postup: 

Předehřejte troubu na 200 °C (horkovzdušnou na 180 °C, plynovou nastavte na stupeň 6). 

Do rendlíku dejte květákové růžičky a lžičku soli. Přelijte je vodou a vařte 15 minut, dokud nejsou zcela měkké: při stlačení lžící by se měly rozpadat. Sceďte je a nechte v cedníku okapat. 

Z jednoho konce cibule ukrojte 4 kulaté 5 mm plátky. Zbytek cibule nakrájejte nahrubo a restujte v malé pánvi s olejem a rozmarýnem na středně silném ohni 10 minut za občasného míchání doměkka. Pánev odstavte, cibuli nechte vychladnout a pak ji dejte do velké mísy. Přidejte vejce a bazalku, prošlehejte, přidejte mouku, kypřicí prášek, kurkumu, parmazán, lžičku soli a spoustu pepře. Šlehejte, dokud není směs hladká, potom při- dejte květák a opatrně zamíchejte, aby se všechny růžičky nerozmačkaly. 

Dno a stěny rozebíratelné dortové formy o průměru 24 cm vyložte pečicím papírem. Stěny potřete rozehřátým máslem. V misce smíchejte sezam a černuchu a semínky posypte papír na stěnách formy tak, aby se na ně semínka přichytila. Květákovou směs vyklopte do formy a navrch rozložte odložené plátky cibule, rozebrané na kolečka. Vložte formu do středu trouby a pečte 45 minut, dokud není koláč zlatohnědý a ztuhlý: špejle zapíchnutá do středu musí být po vytažení čistá. Vyjměte formu z trouby a koláč nechte před podáváním nejméně 20 minut ve formě chladnout. Měl by se podávat ještě teplý, ale ne horký, nebo při pokojové teplotě. 

Mnohé z mých pokrmů vhodných k pozdní víkendové snídani spojené s obědem byly vymyšleny pro dobu bez dětí, takže jsem měl pochopitelně po sobotní noci při vaření v neděli na mysli jídlo, které plní potřebu nasycení a zklidnění. Několik pokrmů zůstalo součástí víkendového brunche i poté, co jsme začali chodit v sobotu večer brzy spát: tento je jeden z nich. 

Na čtyři porce: 

2 lžíce slunečnicového oleje 

3⁄4 lžičky celého římského kmínu
1⁄2 lžičky celého kmínu kořenného
1 malá cibule, nakrájená na kostičky (100 g)
10 g čerstvého zázvoru, oloupaného a nakrájeného najemno
1 středně velká červená 

chilli paprička, zbavená semen a nakrájená najemno 

1⁄4 lžičky mleté kurkumy 

1⁄4 lžičky mletého kardamomu
1⁄2 lžičky rajčatového protlaku
4 středně velká rajčata, 

oloupaná a nakrájená 

na 2 cm kostky (300 g)
8 prošlehaných vajec
3 jarní cibulky, nakrájené 

na tenké plátky (50 g)
10 g nasekaného koriandru 

1⁄2 lžičky urfských chilli vloček nebo 1⁄4 lžičky obyčejných chilli vloček 

sůl 

Postup: 

Velkou pánev na smažení, nejlépe s nepřilnavým povrchem, rozehřejte na středně silném ohni a dejte do ní olej, římský kmín, kmín kořenný, cibuli, zázvor a chilli papričku. Za občasného míchání vše zahřívejte 8 minut, aby cibule změkla. Přidejte mletá koření, rajčatový protlak a 3⁄4 lžičky soli a za stálého míchání zahřívejte 2 minuty. Potom přidejte rajčata a opékejte je 8–10 minut, dokud se většina tekutiny neodpaří. Přidejte vejce, zmírněte oheň na středně silný až slabý a neustále velmi opatrně seškrabávejte směs ze dna pánve dřevěnou obracečkou. Vejce by měla být měkká a velmi vlhká, s tvarohovitou konzistencí. Zahřívejte je asi 3 minuty. Posypte je jarní cibulkou, koriandrem a chilli vločkami a ihned podávejte. 

Přidáním sýra feta, podobně jako přidání citronové šťávy nebo koriandru, patří mezi nejstarší triky v mojí knize. Je to opravdu snadné a působivé. V tomto receptu je sýr feta potřebný pro zaplnění mezery mezi ostrým, křupavým a zdravě chutnajícím salátem a teplým, krémovitým, hutným vejcem. Výsledkem je velmi uklidňující pokrm. 

Na čtyři porce: 

8 řapíků celeru, nakrájených šikmo na tenké plátky (400 g) 

2 zelené papriky, nakrájené na 0,5cm proužky (200 g) 

1 středně velká cibule, nakrájená na tenké plátky (150 g) 

1 lžička krupicového cukru 4 citrony
20 g lístků celeru
15 g lístků petrželky 

15 g lístků koriandru
4 lžíce kaparů
2 zelené chilli papričky, zbavené semen a nakrájené na tenké plátky 

2 lžíce olivového oleje a trocha navíc na dokončení 

4 vejce
200 g sýra feta, nalámaného na 2cm kousky 

sůl a černý pepř 

Postup: 

Celerové řapíky, zelenou papriku a cibuli dejte do mísy, posypte cukrem a 1⁄2 lžičky soli a dobře promíchejte. Nechte 30 minut rozležet, aby zelenina změkla a aby z ní sůl vytáhla část šťávy, kterou později přidáte do dresinku. 

Citrony seřízněte na obou koncích a pak z nich ostrým nožíkem oloupejte kůru i s bílou vrstvou. Nad miskou rozdělte citrony na dílky a z dílků odstraňte tenké blanky. 

Oloupané dílky citronů přidejte ke změklé zelenině spolu s lístky celeru, petrželky a koriandru, kapary, chilli papričkami, olivovým olejem a trochou černého pepře. Opatrně promíchejte. 

Těsně před podáváním opatrně vložte vejce do vroucí vody a vařte je 6 minut na mírném ohni. Částečně je zchlaďte studenou vodou tak, aby po oloupání zůstala uvnitř ještě teplá, a oloupejte je. Žloutek by měl zůstat tekutý. 

Upravte salát na talíře, posypte kousky sýra feta a na každý talíř dejte rozlomené vejce uvařené naměkko. Dokončete několika kapkami olivového oleje a trochou černého pepře a ihned podávejte.