Pohostinnost v čase karantény: Máme zavřeno, ale nezastavujeme!

Své podniky museli zavřít, ale pracují dál.

Foto: archiv penzionu Zikmundov

Posledních pár týdnů bylo jiných, než jsem plánovala. Když se podívám do diáře, tak v něm kromě pracovních schůzek byla naplánovaná schůzka s kreativní šéfkuchařkou sítě Ambiente Janou Bilíkovou, se kterou jednou za čas objevujeme nové chutě, degustace v restauraci Vallmó a taky jsem měla strávit pár dní v penzionu Zikmundov. Nastala změna plánu, a já jsem se místo ochutnávání nového menu sama postavila k plotně a místo malé dovolené chodím na vzduch na balkon. 

Moje kancelář je teď v mém bytě a schůzky probíhají online. Já pracovat můžu, i když z jiného prostředí. A proto jsem vyzpovídala ty, kteří svou práci v době nouzového stavu dělat nemohou, nebo ji aspoň nemohou dělat tak, jak byli dosud zvyklí. Vyzpovídala jsem čtyři lidi, které jsem tenhle měsíc měla potkat osobně, a zeptala se jich, jak se jim daří popasovat se s aktuální situací. Ukázalo se, že nouzový stav může být ideální možností, jak udělat změny, na které by jinak nebyl čas. 

Jana Bilíková, kreativní šéfkuchařka sítě Ambiente

Foto: Petr Hricko

Jana Bilíková je kreativní šéfkuchařkou sítě Ambiente. Pomáhá hledat tvář a koncept restauracím, zachytává trendy a nové směry, kam se bude gastronomie ubírat. Obvykle jezdí na stáže a dívá se pod ruce těm nejlepším kuchařům z celého světe. A co dělá teď? 

Jak teď trávíš svůj čas? 

No, nemám teď zrovna období dovolené ani nudy. Čas trávím hlavně prací, od prvního dne nouzového stavu jsme vytvořili desetičlenný "krizový tým", ve kterém pomáháme restauracím Ambiente s úplně novým režimem. Osobně se podílím na pomoci s novými způsoby prodeje, adaptací na neustále se měnícími opatřeními, novými pravidly pro bezpečnost zaměstnanců a hostů, náležitostmi označování baleného jídla nebo organizování jídla pro lékaře, které naše restaurace posílají do nemocnic jednou až dvakrát denně. Jsou to nové situace, které jsme my ani restaurace nikdy neřešili. Obrovská výzva, ale ještě větší zkušenost, která se nám v budoucnu bude všem hodit. Kromě práce se snažím trávit co nejvíce času v přírodě. S kolegyní z práce chodíme skoro každý večer na tůry a děláme si legraci, že za tu dobu, co je nouzový stav jsme už ušly, byť přerušovaně, pouť do Santiago de Compostella.

Mění se tvoje plány do budoucna? 

Osobní možná, pokud jde o svatbu a kam jsme chtěli jet na dovolenou, ale to uvidíme podle situace. Pracovní plány rozhodně! Místo vzdělávání a inovací, které mám na starosti se teď v následujících měsících budu věnovat redesignům či restartům jednotlivých restaurací, jejich efektivitě a v některých případech možná i úplně novým konceptům, protože očekáváme, že se složení hostů a jejich preference pravděpodobně změní. Taky je dost možné, že letos asi nikam nepojedu na zahraniční stáž - nejen kvůli (ne)možnosti cestování, ale je také otázka, jestli restaurace spíš nebudou místo stážistů řešit vlastní existenci. 

Přehodnocuješ současné cíle? 

Jestli myslíš ty ze začátku března, tak určitě. Pokud někdo čeká, až se zruší omezení a bude všechno jako dřív, tak se obávám, že se nedočká. Osobně si myslím, že tahle zvláštní pauza a stopka nás všechny změní, ať už v dobrém nebo špatném, takže je dost pravděpodobné, že to následně bude mít vliv na všechny obory. Gastronomii nevyjímaje. Bude tady pravděpodobně méně restaurací, lidé budou chtít být více venku, budou si více vybírat, za co utrácejí, vypadá to, že se změní podoba fine - diningu a ještě víc bude táhnout comfort food. Já bych si moc přála, aby to mělo i ten efekt, že si lidé budou ještě více vybírat kvalitu nad kvantitou. Jedno je jisté, že teď nic není jisté.

Jak pracuješ se svou hlavou, duší a se svými pocity? 

No první týden jsem sledovala zprávy a to jsem neměla dělat. Úplně jsem cítila, jak na mě padá všechna tíha světa. Pak jsme odjeli na dva týdny na chalupu, odkud jsem sice pracovala, ale všechen zbylý čas trávila v lese, prací na zahradě, cvičením stoje na rukou, topením v kamnech, pečením buchet, chleba nebo nakládáním kimchi. No a to mě všechno dokonale uklidnilo a začalo jsem to vnímat jako velkou příležitost ke změně spíš než jako krizi. Jak se nezbláznit? Za mě nesledovat media, tvořit něco rukama a chodit do lesa!

Změnila ses od vyhlášení stavu nouze? 

Určitě se změnilo moje přemýšlení. V práci to je neustálá adaptace a vymýšlení úplně nových řešení se snahou předvídat, co by asi mohlo být, takže je to paradoxně jedno z nejkreativnějších období. Ale obecně mám pocit, že jsem se dostala ze stavu všeobecného blahobytu, neustálého plánování a běhu dopředu do stavu vnitřního zklidnění, určitého "nuceného" zastavení, při kterém nalézám úplně nová řešení i pohledy na svět. 

Na co se těšíš?

Nejvíc se těším, až zase budeme všichni chodit venku, místo roušek nasadíme úsměvy a veškerý strach přemůže pocit, že všechno je tak jak má být a není potřeba se ničeho bát. A konkrétně? Neskutečně se těším, až se zas budeme potkávat v našich oblíbených restauracích nebo s kamarády u nás na zahradě u naturálního vína. 

Adam Havlíček, majitel penzionu Zikmundov 

Foto: archiv Adam Havlíček

Zikmundov je půvabný penzion na samotě, kde se od hostů výslovně žádá, aby zpomalili své tempo na minimum, aby si dopřáli hodiny a hodiny spánku a jen si užívali. Adam Havlíček je tam teď jediným hostem. 

Jak teď trávíte svůj čas? 

Vlastně příjemně. Díky tomu, že můj penzion Zikmundov je povinně uzavřený a nějaký čas ještě bude, trávím čas právě tam. Místo rozvleklých schůzek krátké video hovory, místo hodin strávených v autě úžasná procházka se psem... Musím přiznat, že si to vlastně užívám.

Mění se vaše plány do budoucna? 

Vnímám, jak obrovskou ránu hotely a celá gastronomie u nás dostaly a stále dostávají. Zikmundov je malý penzion uprostřed přírody, který má z 90% českou klientelu, případně expaty žijící v České republice, takže návrat do normálu bude poměrně rychlý. Dokáži si ale živě představit jakou situaci zažívají hoteliéři v Praze i dalších městech s výraznou zahraniční klientelou a upřímně mi z toho jde mráz po zádech.

Jak celou situaci berete po psychické stránce? Jak pracujete se svou hlavou, duší a se svými pocity? 

Nemám televizi a dnes už ani nečtu zprávy na internetu, takže dobře. A když celý den trávíte se svým psem uprostřed krásné přírody, máte každodenní záplavu pozitivní energie. Já má svoji osobní teorii, že současná situace je pro spoustu z nás i příležitost zastavit se a bilancovat a možná najít nový směr. Všechno zlé vždy přinese i něco dobrého. A rada na závěr: Dobrá hudba, dobrá kniha a sklenka skvělého vína. Úspěch zaručen. 

Jak se nezbláznit? 

Nekonzumovat víc koronavirových informací, než je nezbytně nutné, ty důležité se k vám stejně nějak dostanou. I když chápu, že já to mám mnohem jednodušší, protože trávím čas na krásném místě s ještě krásnější přírodou okolo. Být celý den v bytě na sídlišti s dvěma nudícími se puberťáky, možná bych měl jiné odpovědi… 

Změnil jste se od vyhlášení stavu nouze? 

Já si myslím, že celý svět se změnil. Jak velká to bude změna, teprve přinese čas, ale jsem si jistý, že to bude největší přelom od konce studené války. Pro mě osobně je asi největší poznání, že k práci potřebuji vlastně jen počítač a telefon a 90% pracovních cest by se dalo vyřešit online. Takže já osobně plánuji méně cestovat a ušetřený čas věnovat trošku sobecky sobě. Zjistil jsem, že lehnout si na hodinu na louku a poslouchat zpívající ptáky vám zvedne produktivitu víc než měsíc s vaším osobním koučem.

Jakými činnostmi se teď doma zabavujete? 

Doma se mi moc život moc nezměnil, snad jen, že se musíme věnovat dětem víc než dřív. 

Na co se těšíte?

Těším se na každý nový den. Ale pokud mám vypíchnout jednu věc, tak se moc těším až zase budeme moci zajet za kamarády do Toskánska a užít si tam dobrého jídla a příjemné společnosti. Velikonoce nám nevyšly, tak snad svatý Václav nám to vynahradí   

Martin Makovička a Petr Flek, majitelé restaurace Vallmo 

Foto: archiv Vallmo

Vallmo je mladý podnik, který vedou dva kamarádi Martin Makovička a Petr Flek. V prosinci s nadšením otevřeli, o pár měsíců později museli zavřít. A zrovna dnes a zítra mají prvomájové menu, které vám dají do krabičky. 

Jak teď trávíte svůj čas? 

Martin: Doma na jihu, dělám brigádně v bratrově firmě a realizujeme zahrady. Takže jsem u lopaty!

Petr: U mámy v Liberci, starám se chod restaurace přes emaily, Facebook a Instagram. A nechávám se rozmazlovat. 

Mění se vaše plány do budoucna? 

Martin: Plány se nemění, asi nejhlavnější plán je přežít tohle šílenství a pak do toho šlápnout. 

Petr: Jak říká Martin, plány máme pořád stejné a měnit je nechceme. 

Jak to všechno vnímáte po psychické stránce? 

Martin: Snažím se nezbláznit, a je pravda, že jsou v životě horší věci. Jen za tím vším vidím to úsilí a nechce se mi to vzdát. A nezbláznit se se dá jen prací nebo zábavou. 

Petr: Pomáhá mi stýkat se s kamarády, protože jsem společenský až až. 

Jakými činnostmi se teď zabavujete? 

Martin: Prací na zahradě, jak na mojí, tak i na cizí. A vůbec mě to nebaví!

Petr: Koukám na Netflix, čtu si knížku, chodím za kamarádama nebo hraju nohejbal. 

Na co se těšíte? 

Martin: Až zase otevřeme a přivítáme nové tváře v týmu a hosty. 

Petr: Až se poprvé otevřenou dveře restaurace a já se lidí zeptám, jak se mají. 

Čtěte dál