Jak poznat kvalitní víno a kterou vinařskou oblast na cestách nevynechat?

Lidé se většinou dělí na vinaře a pivaře. Nyní jsme vsadili na víno a popovídali jsme si s vinaři Steffenem Schindlerem a Romanem Niewodniczanskim z německého vinařství Van Volxem. Prozradili nám, jak moc se změnil proces výroby kvalitního vína a jak ho vlastně vůbec poznat, jak se k tomuto řemeslu člověk dostane a mimo jiné nám potvrdili, že víno a architektura k sobě mají blíž, než si myslíme.

Foto: archiv Van Volxem

V rámci rozhovoru, který jsme vedli se Steffenem Schindlerem a Romanem Niewodniczanskim, si pánové rozdělili otázky dle své specializace. Oba dva pracují v německém vinařství Van Volxem, které vyniká kvalitním vínem, ale také celkově krásným regionem a novou moderní architekturou. Místo, kde se vše skloubí v jedno.

Steffen je již 26 let zaměstnancem Německého vinařského institutu, kde je zodpovědný za marketing německých vín na domácím i světovém trhu. Nemalý úkol, že? Ve všem mu ale samozřejmě pomáhá Roman Niewodniczanski. Dělba práce je důležitá, stejně jako dělba otázek v tomto rozhovoru!

Jak a proč jste se dostal k vinařství? Vedla vás k zapojení se do vinařství vaše vlastní vášeň pro víno, nebo to bylo spíše obchodní rozhodnutí?

Roman Niewodniczanski: Dříve jsem pracoval jako obchodní konzultant pro společnost Ey International, ale brzy jsem se zamiloval do vynikajícího vína. Dlouho a hodně jsem cestoval a během mnoha cest a let jsem měl příležitost navštívit nejrůznější vinařské oblasti po celém světě, ať už se jednalo o Spojené státy a vinice v Kalifornii nebo Oregonu, Austrálii, Nový Zéland či Jižní Afriku.  Na těchto cestách jsem měl rovněž možnost setkat se s nejlepšími místními vinaři. Díky tomu jsem si uvědomil, jak mimořádný je potenciál vinařské oblasti Mosely. V rámci Evropy je to jedna z nejlepších a nejzajímavějších vinařských oblastí. Navíc ji její relativně chladné klima spolu s břidlicovým podložím a vinicemi na velmi strmých svazích perfektně předurčuje k pěstování ryzlinku.

Na začátku mého rozhodnutí pustit se do vinohradnictví a výroby vína tedy stála vášeň pro dobrá vína, takže celá moje cesta k vinařství a vše, co kolem vidíte, pohání vášeň jak pro vína, pro půdu, tak pro výrobu. Navíc si myslím, že oblast Sárska jako vinařského kraje může a bude ve světě hrát vedoucí roli.

Foto: archiv Van Volxem

Jak dlouho se věnujete výrobě vína? Považujete se již za skutečného znalce, nebo se v tomto oboru máte ještě co učit?

Roman Niewodniczanski: Jsem takový skokan – korporátní kariéru jsem před lety vyměnil za tu vinařskou a tohle historicky vyhlášené vinařství vlastním od roku 2000. Víte, jak se říká, ďábel se skrývá v detailu a dokonalost je výsledkem velmi pečlivé, důkladné a puntičkářské a práce na nejmenších drobnostech. Chcete-li zůstat na špičce, je potřeba se neustále zdokonalovat a rozvíjet, a hlavně nikdy neusnout na vavřínech. Samozřejmě s tím úzce souvisí i tvrdá práce, protože jen tak se zlepšovat nelze.

Poradil byste začátečníkům s vínem jak rozlišit dobré od špatného? 

Steffen Schindler: Zde je potřeba brát v potaz dvě roviny – první z nich znamená určité objektivní hodnocení vín. Přestože je víno a jeho chuť vysoce subjektivní záležitostí, existují způsoby, jak jeho kvalitu posoudit. Pokud víno posuzují odborníci, byli byste překvapeni, jak moc se obvykle shodnou na kvalitě – nebo nekvalitě – vína. Bedlivě sledují intenzitu a harmonii chuti, délku trvání chuti, pečlivě posuzují, zda jsou vůně typické pro danou odrůdu hroznů a oblast atd. A mimochodem, domnívám se, že s trochou tréninku a zkušeností to dokáže téměř každý, kdo má zdravý nos a zdravé chuťové buňky. Ale pozor: ve vinařském světě se pohybuje mnoho snobů a takzvaných „míchálků“. Prostě je ignorujte! Protože za druhé a hlavně to, na čem nejvíce záleží, je vaše osobní chuť! Pokud vám někdo předloží nejlepší suché červené víno na světě a vy dáte přednost sladkým bílým vínům – no tak se držte toho, co máte rádi! Spoléhejte se na své vlastní smysly a buďte dostatečně sebevědomí na to, abyste si určité víno oblíbili – nebo naopak neoblíbili – i v případě, že všichni ostatní mají jiný názor!

Říká se, že při pití červeného vína je třeba ochutnat mnoho různých druhů a větší množství, než mu člověk přijde na chuť. Je to pravda? Nebo je to pouze náhoda, že lidé začínají pít bílé víno a pak přejdou k červenému? 

Steffen Schindler: Samozřejmě čím více vína ochutnáte a čím více toho budete znát, tím lépe budete schopni říci, co vám chutná a co ne. Moje děti jsou nyní ve věku, kdy pijí víno – konečně! A přestože pracuji ve vinařství, nikdy jsem je do toho netlačil. Viděl jsem ale, že všechny začínaly s bílými víny. Ne snad proto, že by byla bílá, ale proto, že byla sladká, a sladká bílá se shánějí snáze než sladká červená vína. Evidentně jsme já a moje manželka ve výchově žalostně selhali, protože naše děti vyrůstaly na pití sladkých nápojů, jako jsou limonády, džusy nebo cola, a když se obrátily k vínu, tak v něm hledaly tu známou sladkost. Ale teď jsem prostě neuvěřitelně nadšený, když vidím, jak se snaží poznávat nové vinařské oblasti a prosí mě, abych je – konečně – pustil do svého vinného sklípku... Je to celý nový vesmír k objevování.

Foto: archiv Van Volxem

Změnil se podle vašich zkušeností v průběhu let způsob zpracování hroznů na výsledné lahodné víno? Která část procesu je pro výrobu dobrého výsledného vína nejdůležitější?

Steffen Schindler: Ach ano, rozhodně! Výrobci vína se vždy snažili zvyšovat kvalitu svých vín, a to už od dob Římanů. A jsem si jistý, že i ta nejzákladnější vína, která pijeme dnes, jsou stále lepší než některá z nejlepších vín ve starém Římě, nebo dokonce před 100 lety! Ale přes veškerý technický a technologický pokrok za poslední desetiletí si musíme stále uvědomovat jednu neměnnou skutečnost: nejdůležitějším faktorem pro dobré víno jsou dobré zdravé aromatické hrozny! Ve sklepě nelze vyrobit dobré víno ze špatných hroznů. Tečka!

I proto dnes vinaři tráví na vinicích mnohem více času než dříve. Změnilo se tam to, že se dnes vysazují odrůdy, které jsou dokonale přizpůsobené půdě, že se snižuje množství hroznů, aby se získalo méně, ale intenzivněji chutnajících hroznů a podobně. Ve sklepě se staré dřevěné sudy nahrazují nerezovými tanky s regulací teploty. A dokonce i láhev s vínem se dnes často uzavírá šroubovacím uzávěrem, protože lépe uchovává svěžest a čistotu vína.

Má architektura úzký vztah k vinařskému průmyslu? Co jsou největší současné a nadcházející trendy v oblasti vinařství a architektury?

Roman Niewodniczanski: Řekl bych, že žádné jiné odvětví není tak úzce spjato s architekturou jako vinařství. Podobně jako zámky na vinicích v Bordeaux, tak i historická vinařství hrála důležitou roli a v dobách hlavního rozkvětu významně utvářela krajinu Mosely a Sárska. V dobách dřívější velké obliby německého vína představovaly místní honosné vily a zámky sárských baronů jejich chloubu a ohromný mezinárodní úspěch jejich vín. Těší nás, že s novou budovou vinařství Van Volxem můžeme na tuto dlouhou tradici důsledně navázat. Mnoho let se věnuji aspektu udržitelnosti. Téměř žádné další vinařství v Německu nemá svůj podnikatelský záměr týkající se udržitelnosti tak pevně spojený se svým podnikáním jako my ve Van Volxem. Maximálně se snažíme být energeticky téměř zcela soběstační, zdokonalujeme aplikované zásady udržitelnosti. Naším cílem je stát se jedním z nemodernějších a nejvíce formativních podniků v této oblasti.

Foto: archiv Van Volxem

Která vinařská oblast rozhodně stojí za návštěvu, a to jak z hlediska kvality vína, tak z hlediska architektonických skvostů?

Steffen Schindler: Německo má 13 zcela odlišných vinařských oblastí a není pochyb o tom, že každá z nich stojí za návštěvu, protože lidé ve vinařských oblastech bývají velmi přátelští a pohostinní. Žijí hodně venku a teplejší klima jim vždy umožňovalo dobře jíst a pít, takže i jídlo bývá velmi dobré. Nejbližšími regiony pro naše české sousedy jsou Sála a Unstruta spolu se Saskem na severu a Franky na západě. A jsou mnohem blíž, než si myslíte.... V každém z regionů máme mnoho velmi moderních a stylových vinařství, která jsou pro návštěvníky obvykle otevřena po celý den a zdarma. (Nějakou) angličtinou se tam domluvíte téměř vždy. Můžete se pokochat i výjimečnými historickými památkami, jako je Míšeň a Drážďany v Sasku. Tam se třeba vydat na krásný výlet lodí po Labi k velkolepým skalním útvarům Saského Švýcarska. Ve Frankách můžete navštívit desítky malebných vinařských obcí, jako je Castell nebo Iphofen, ale neměli byste vynechat ani památky světového dědictví UNESCO ve Würzburgu nebo kilometry dlouhé staré vinné sklepy nadací Bürgerspital a Juliusspital. A nedaleko českých hranic na severu najdete region Sála-Unstruta, který patří k mým nejoblíbenějším díky klidnému venkovskému prostředí s terasovitými vinicemi a krásnými městečky, jako je Freyburg nebo Naumburg. Nesmím zapomenout na manufakturu Rotkäppchen Sekt, kterou můžete navštívit a kde se německé šumivé víno, kterému říkáme sekt, vyrábí již od 19. století. 

Ve vašem vinařství Van Volxem máte postavenou novou hlavní budovu. Co stálo za jejím zrodem? 

Roman Niewodniczanski: S otevřením nové budovy vinařství Van Volxem jsme v roce 2019 začali psát novou kapitolu německé vinařské architektury. Podařilo se nám vybudovat mimořádně moderní stavbu, která se nechala inspirovat italským designem a německým inženýrstvím. Osobně jsem velmi úzce spolupracoval s architektem z Itálie. Během naší spolupráce docházelo k neustálé výměně názorů. Veškeré plánování a výstavba trvaly celkem 10 let a díky tomu, že jsem se sám intenzivně zapojoval, tak jsem s výsledkem nadmíru spokojený. Momentálně se naše vinařství řadí mezi nejmodernější a nejudržitelnější výrobní zařízení. Řídíme se u nás myšlenkou přirozené výroby vína. Jsme nejudržitelnějším německým vinařstvím, i protože si většinu energie vyrábíme na místě. Díky tomu jsme i Co2 neutrální. Skrz udržitelnost chceme být vzorem pro ostatní. To je rozhodně něco, na co jsem velmi pyšný. Další z věcí, které mě mimořádně těší a která hrála důležitou roli v celém procesu realizace, je použití přírodního kamene. Připomíná mineralizované břidlicové svahy v bezprostředním okolí. Z tohoto důvodu byl na fasádách budov použit světlý skořepinový vápenec. Nevyžaduje žádnou další úpravu, a proto splňuje nejvyšší standardy udržitelnosti. Velkou radost mám taky z ohromných vyhlídkových oken, která nabízejí neuvěřitelný panoramatický výhled na vinice v okolní krajině.

Foto: archiv Van Volxem

Je vinařství Van Volxem výjimečné ještě něčím jiným?

Roman Niewodniczanski: Aktuálně jsme jedním z nejprogresivnějších vinařství v Německu. Jako takoví jsme se stali oblíbenou destinací a vyhledávaným cílem cest za vínem. Milovníci vína z celého světa sem přijíždějí nejenom za hodnotnou architekturou a mezinárodně prestižním a vysoce oceňovaným vinařstvím, ale přijíždějí si prohlédnout celý region, který nabízí rozmanitý kulturní a historický charakter včetně mnoha restaurací oceněných michelinskými hvězdami. Těšíme se, že tu vaše čtenáře brzy přivítáme.

Čtěte dál